L'élaboration du cidre

 

La fermentation ( défécation )

C'est cette opération qui, se déroulant entre 6 à 8 semaines, transforme le pur jus en cidre     ( le sucre devient de l'alcool ). La fermentation est due au développement d'un être vivant, un champignon unicellulaire. La levure, un ferment très répandu dans la nature est responsable de la fermentation des liquides sucrés.

Le tanin joue alors son rôle d'antiseptique et de purificateur. Quelques jours après la fabrication du moût, les matières pectides réagissent au tanin. Elles gélifient le liquide avant de se contracter en caillots de pectine. Les matières putrescibles en suspension se précipitent au fond du fût ( les lies ) ou remontent à la surface ( le chapeau brun ou coagulum ). les levures, bactéries et moisissures sont ainsi éliminées en se fixant dans les lies. Le producteur prête une attention toute particulière à cette étape. En effet, si le chapeau brun crève, les matières coagulées se mélangent à nouveau au cidre. Tout est à recommencer. Dès l'émergence des premières bulles de gaz carbonique, il faut surveilles avec attention le liquide. A l'accélération du bouillonnement, il est temps de soutirer. Cette opération se déroule soit entre 15 et 20 degrés, soit à 50 degrés. Le jus est ensuite filtré.

 

Le premier soutirage

Le soutirage du liquide clarifié est une opération effectuée immédiatement après la défécation. Le but de cette étape est de débarrasser le cidre de la plus grande partie de ses impuretés pour le transvaser dans de nouvelles barriques ou en bouteilles lorsque le densimètre n'indique plus qu'une concentration de l'ordre de sucre par litre ( 1025 g de sucre par litre pour un cidre doux, 1005 g par litre pour un cidre sec).

Deuxième fermentation

La faible quantité de matière sucrée autorise une seconde fermentation d'autant plus lente que la teneur en sucre diminue progressivement; c'est une nouvelle transformation qui se matérialise dans l'obtention d'un cidre pétillant lorsqu'il est conservé en bouteilles champenoises. Dans des conditions normales, les deux fermentations durent entre un et trois mois, selon la qualité souhaitée, cidre doux, demi sec ou brut. Si la défécation et le soutirage ont été bien réussis, la durée de fermentation sera d'autant plus longue. La pauvreté d'un cidre en matières azotées ralentit en effet sa fermentation. On obtiendra ainsi un cidre doux, titrant parfois moins de deux degrés. Mais la clarification pré-fermentaire ne supprime pas totalement les matières azotées.

 

Deuxième soutirage

Après la fermentation en fût, on opère un deuxième soutirage pour éliminer les lies résiduelles et pour obtenir une limpidité absolue avant la mise en bouteille.

 

La mise en tonneaux ou en bouteilles

Le cidre est mis en bouteille au stade de fermentation et de densité souhaitées, selon que l'on veut obtenir un cidre doux, demi sec ou brut. Les bouteilles utilisées sont des champenoises dont le bouchon est maintenu par un fil métallique pour éviter d'éclater et dans lesquelles " le cidre bouché"devient pétillant. La pasteurisation peut intervenir à cette étape. Tel n'est pas automatiquement le cas en milieu artisanale et fermier, où la prise est souvent naturelle. A la différence des conditions atmosphériques qui n'ont aucune incidence sur la boisson si le cidre est soutiré sous pression après sa pasteurisation. C'est alors, après quelques semaines de mise en bouteilles, que le cidre parfait son pétillement et son bouquet. 

"A la ferme, on buvait du cidre tiré directement à la clef, le plus souvent. Mais on mettait aussi du cidre en bouteilles. Ce cidre bouché était réservé à la consommation familiale. Personnellement, pour des problèmes d'estomac, je n'ai jamais pu boire de cidre. Je le regrette, parfois." Mme Ermoin, dernière exploitante du Landry. 

 

Les fûts dans le cellier de La Bintinais

Ecomusée du pays de Rennes / Clg Le Landry

                  

 SUITE DU PROCESSUS

 

 

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