La fabrication du cidre

 

Le pommage

C'est l'opération qui consiste  à composer le mélange des pommes à presser pour obtenir une certaine qualité de cidre. Une fois les pommes récoltées, on les trie en fonction de leurs qualités : douces, douces amères, aigres ou acidulées. Le mélange  doit aussi tenir compte de l'année. En effet,  la qualité et la saveur du jus, qui dépendent de la  teneur en acidité et en tanin, changent tous les ans.

Souvent les paysans plantaient leurs vergers de façon à obtenir directement le pommage souhaité.

 

PROPOS RUSTIQUES 

Jean Duchêne était un bon buveur de cidre, qui, non content de celui de son cellier, allait volontiers en ville pour établir des comparaisons entre les différents pommages.

Un jour que, vers le soir, il sortait de l'auberge de Dubois, il fut rencontré par un de ses compères qui lui dit :

- Eh bien, Duchêne, le cidre de Dubois est-il bon ?

- Ma foi, mon gars, je n'en sais rien.

- Comment, tu n'en sais rien ? 

- Vère, je suis allé à l'auberge de Cousin, et le cidre y était de bonne qualité ; chez Lemercier, j'ai bu deux bolées qui m'ont fait plaisir; chez Ange Lorant, le piot était ben coeuru, et j'en ai bu trois bolées ; chez Jacques Ma Tante, il n'était pas mauvais. Je suis entré chez Dubois ; mais là le goût des divers cidres s'est mêlé à celui du sien, de sorte que je ne peux vous dire s'il est vraiment bon ou mauvais. (Matignon.)

 

in Sébillot, Littérature orale de la Haute-Bretagne, Paris, Maisonneuve & Larose, 1967.

 

 

Un bon mélange : la clef d'un bon cidre

Douces

Douces-amères

Aigres ou acidulées

Ecomusée du pays de Rennes / photo Clg Le Landry

Le lavage des pommes

Le cycle continue, les pommes sont lavées au jet, pour en retirer la terre ou les herbes.

 

 

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