La fabrication du cidre

 

Le pressage (ou pressurage)

Le rendement de la pulpe en jus peut varier de 60 à 90 %, selon les pressoirs et les techniques de pressage. Une pomme est composée à 95 % de liquide et c'est ce jus qu'il convient d'extraire par tous les moyens.

Les pommes sont pressées soit dans un pressoir hydraulique à maies, soit dans un pressoir continu à tapis ou à vis de bois ou de métal. Ce pressoir, d'abord actionné par la force  des bras, l'a été ensuite, par un vérin hydraulique. (De 500 litres,  par tonne de fruits, extraits dans des pressoirs à vis, on atteint désormais un rendement de 800 litres dans des pressoirs hydrauliques).

Auparavant, chaque ferme ou presque de  Bretagne possédait un pressoir en bois. On disposait la pulpe de pomme ( pommes broyées ) entre des couches de paille de blé appelée "glui" pour agglomérer les pommes et on pressait ces couches entre le fond du pressoir et le plateau supérieur qui était abaissé en faisant tourner une vis sans fin fixée à ce plateau. 

"A la ferme du Landry, on a toujours fait le cidre dans le fond du  hangar, c'est là qu'était notre vieux pressoir. Un pressoir à enclume, avec une barre pour descendre le mouton sur le marc." Mme Ermoin, dernière exploitante

Le montage d'un pressoir à cage

Ecomusée du pays de Rennes / Clg Le Landry

Une ancienne presse hydraulique 

 

 

La sortie du pressoir dans le baquet qui recueille le moût

Maintenant, une presse à air comprimée ou hydraulique, presse dans une cuve ajourée les couches de pommes broyées mises entre des toiles très serrées et solides, de ce fait le moût et le marc sortent des pressoirs. Le moût est le pur jus, mais le marc contient 20 à 30 % du jus, que l'on peut extraire au moyen d'eau potable, par macération ou par diffusion méthodique ou dynamique, soit dans une succession de cuves, soit sur une bande continue d'épuisement. Cette presse appartient à une entreprise et se déplace de village en village.

Il y a des presses qui se sont installées à demeure dans une cidrerie. Fixes ou ambulantes, elles permettent d'extraire davantage de jus que les presses anciennes.

Des producteurs artisanaux (comme la Bintinais) répètent le pressage une deuxième fois. Ce remuage du marc restant avec de l'eau permet d'obtenir "les petits jus" qui contiennent 40 à 60 g. de sucre. Plus tard, après la fermentation, ils deviendront du "petit cidre".

 

Ecomusée du pays de Rennes / photo Clg Le Landry

SUITE DU PROCESSUS

 

 

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